日本の野菜料理

あげいも

皮をむいたジャガイモをまるごと使用する。 火を通したジャガイモにバターを混ぜ合わせ、小麦粉に卵やベーキングパウダー・砂糖・牛乳・水などを混ぜた物にジャガイモをくぐらせ、油で揚げる。

一銭洋食

水に溶いた小麦粉を鉄板で焼き、ネギなど乗せて焼いた鉄板焼き料理。 「一銭定食」、「壱銭焼き」、「キャベツ焼き」とも呼ばれる。

いもなます

北信地方では、昔から冠婚葬祭のもてなしに、じゃがいもを調理した「いもなます」が供されている。大皿にもられた取り廻し料理で、じゃがいものシャリシャリとした食感を楽しむことができる素朴な料理である。

いももち

北海道では、「いももち（いも餅）」。別名「いもだんご（いも団子）」とも呼ばれる。明確な区切りは無いが、焼いたもの（味付けしたもの）を「もち」。汁に入ったもの（味付けしていないもの）を「だんご」とも呼ばれる。

お好み焼き

水に溶いた小麦粉を生地として、野菜、肉、魚介類などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、調味料をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域において差が見られる。「関西風お好み焼き」と「広島風お好み焼き」の2種類の調理法が特に代表的であるが、その他の地域にも同じような料理は多数存在する。

おひたし

おひたし（御浸し、ひたし、ひたし物とも）とは、調理法の1種である。出汁に浸す過程より派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油をかけたものもおひたしと呼ばれる。

おやき

おやき（お焼き、御焼き）は、小麦粉・蕎麦粉などを水で溶いて練り、薄くのばした皮で小豆、野菜などで作ったあんを包み、焼いた食品である。形状は円形で、直径8〜10cm程度が一般的。

辛子蓮根

熊本藩主細川忠利は生来病弱だったが、ある時前任地である豊前国耶馬溪羅漢寺の禅僧・玄宅が忠利を見舞った時に、蓮根を食べるよう勧めた。そこで藩の賄方であった平五郎が、加藤清正が熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上したところ、忠利は喜んで食べたという。

甘露煮

アユ、鯉、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど主に淡水性の魚を生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出すのがコツ。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い塩梅に仕上がる。

きぬかつぎ

きぬかつぎは、サトイモの小芋を皮のまま蒸し、その皮を剥いて食べる料理。サトイモの皮のついた様子を、平安時代の女性の衣装・衣被ぎ（きぬかづき）になぞらえて名付けたもので、由来からきぬかづきとも呼ばれたり、「絹かつぎ」と表記される場合もある。

キャベツ焼き

キャベツ焼き（キャベツやき）は、水に溶いた小麦粉を鉄板で焼き、キャベツ、天かす、玉子などの具を入れて焼いた料理。

切り干し大根

秋の終わりから冬にかけて収穫したダイコンを細切りにし、広げて天日干しする。切る太さによっていくつかの種類に分かれる。たて四つ割にしたものは「割り干し大根」という。良質の食物繊維やカルシウムが多く含まれており、健康食品としても有用である。

金平

金平（きんぴら）は、日本食の惣菜の一つ。繊切りにした材料を砂糖・醤油を用い甘辛く炒めたもの。

けんちょう

薄切りの大根（銀杏切りの場合も短冊切りの場合もある）と崩した豆腐を油で一緒に炒め、醤油、みりん、日本酒、砂糖などで味付けして汁気がなくなるまで煮含めたもの。

こねり

夏季に収穫期を迎え、大量に収穫されるナスとニガウリを効率よく食べるために考案された料理といわれる。あっさりしたナスと、苦みのあるニガウリの組み合 わせは、食欲が低下しがちな夏季にも食べやすい料理である。ご飯にかけて食べることもある。また、ナスのみ、ニガウリのみで作られることもある。

ごぼう巻き

薄切りの肉（牛肉・豚肉など）で下ゆでしたゴボウを巻き、フライパン等で焼き付け、醤油・砂糖などの調味料を加えて煮絡めたもの。近年ではゴボウの煮染めの代わりとしておせち料理の一つとして作られることが多い。

精進うなぎ

精進うなぎ（しょうじんうなぎ）は、うなぎのかば焼きに似せた精進料理。日本の精進料理のほか、台湾の菜食主義者の料理（台湾素食）にも見られる。

醤油の実

大豆・白米・大麦を用いて麹にし、生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。 かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。

しょうゆ豆

外見は黒豆のような大きさ・色をしているが、醤油に漬け込んでいる為、黒豆ほどは甘くは無い。地元では給食などに出てくることもある。

大根おろし

大根の根部をおろし金を用いてすりおろした食品。 和食の付け合せや薬味として使われることが多い。大根おろしをパック詰めした商品（冷凍）もある。独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。 また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に重いとされる料理との相性もよい。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。

だし (郷土料理)

夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などであえたもの。白飯や豆腐にかけて食す。

ちしゃもみ

特に高級なごちそうという訳ではなく、作り方も簡単な事から、普通の春の惣菜として出される料理である。

中華丼

中華丼（ちゅうかどん）とは御飯の上に餡かけ肉野菜炒めを載せた日本の丼料理である。

漬物ステーキ

飛騨地方では昔から漬物を焼いて食べる習慣があった。極寒の冬の貴重な食料であった漬物が野菜としての役目を果たしており、凍りついてしまった漬物を解かすために囲炉裏で朴葉に載せて焼いた料理法が始まりである。また、古くなってしまった（熟成が進んだ）漬物の再利用という面もある。熟成した漬物は乳酸菌が豊富であり、漬物ステーキは健康面でも良いといえる。

でこまわし

でこまわしとは、徳島県の郷土料理で、サトイモの味噌田楽である。「でこ」とは人形（木偶）を意味する方言で、この「でこ」に似た串焼き芋をくるくると回しながら焼き、食べる様子からこの名前がつけられた。

天丼

天ぷら

土佐煮

土佐名物である鰹節を削ったものを野菜などとともに醤油で煮込んだ料理。

膾

鱠（なます）は、魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切ったものを、酢を基本にした調味料で和えた料理。

おすすめ

菜飯

菜飯（なめし）は、葉野菜を米飯に炊き込んだ料理。愛知県豊橋市では、味噌田楽とセットにして地元の名物としている。

肉じゃが

牛肉（地方によっては豚肉）、じゃがいも、玉ねぎ、糸こんにゃくなどを醤油、砂糖、みりんで甘煮にしたもの。肉は一般的に牛肉を使うが、東日本では豚肉を使うことが多い。好みによっては鶏肉も使われる。明治時代に、ビーフシチューのレシピを元にして日本海軍で作られた物が起源とされる。栄養価が高く、栄養バランスもよく、またカレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、水兵の食事として全国的に導入された。

煮びたし

野菜や魚を出汁で煮る料理。出し汁も一緒に盛りつけることが多い。おひたしまたは含め煮の一種。

煮豆

ダイズやアズキ、エンドウマメなどの乾燥豆を水でもどし、甘い味付けでやわらかく煮た煮物料理のひとつ。

ねぎ焼き

キャベツを使わず（実際には、わずかに使う店やキャベツと半々に混合する店などもある）、代わりに青ねぎを刻んだものを大量に使っている。

ねりくり

洗ったあと、皮をむいて粗く切ったサツマイモを鍋に入れ、ひたひたからかぶるくらいの水を張って茹でる。サツマイモが柔らかくなり始めたら餅を加えて、サ ツマイモと餅が柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったらお湯を切り、塩少々を加えてすり鉢で丁寧につき混ぜる。サツマイモと餅がむらなく混ざったら適当な 大きさにちぎり、きな粉をまぶして食べる。

一文字グルグル

葱（ワケギ）をさっと茹で氷水にくぐらせて、根元を軸に葉の部分をぐるぐる巻きつけたものを酢味噌につけて食べるぬたに似た料理。

風呂吹き大根

大根を柔らかくゆで、練り味噌などをつけて食べる料理。かぶ、冬瓜などで作られることもあり、その際は単に風呂吹きと呼ばれる。

へそ大根

宮城県伊具郡丸森町筆甫（ひっぽ）地区に伝わる、大根の乾物。凍み大根の一種。同県刈田郡蔵王町でも同様のものが見られる。

まんばのけんちゃん

高菜の仲間であるマンバ（場所によりヒャッカとも言う）を煮こぼした後、およそ一日水にさらして十分アクを抜いたものに、豆腐・油揚げ・天ぷら（練り物）・いりこ等を入れて煮びたしにしたものである。醤油味。

味噌田楽

豆腐やこんにゃく、茄子や里芋などを串に刺し、柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけて焼いた料理である。

麦とろご飯

麦飯にすりおろした自然薯の汁をかけて食べる料理。静岡県のものが代表的である。米飯にかけて食べる場合は「とろろかけご飯」という。

もみじおろし

大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし（唐辛子をおろして塩漬けにしたもの）と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしとにんじんおろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。ただしこの場合、にんじんと大根がお互いの栄養素を破壊するため、食べあわせがよくない。

焼きなす

ナスを直火やグリルなどで焼き、すりおろしたショウガやワサビなどを添えて、醤油やポン酢などで味付けをする料理。

野菜炒め

野菜と少量の肉類を塩や胡椒、またはウスターソース等のソース類や醤油で炒めることによって、温野菜を美味しく、また十分に食べることを目的とした日本の家庭料理である。

山ふぐ

広島県広島市佐伯区湯来町のコンニャク料理。コンニャクは軽く塩もみして、熱湯で軽く茹でる。そして熱いうちに薄切りにして大皿に盛りつける。これを、フグ刺しと同様、薬味に青ネギのみじん切りや、もみじおろし、あるいは針生姜などの薬味を添え、ワサビ醤油で食べる。酢味噌や辛子酢味噌で食べても美味。

ラーメンサラダ

サラダとラーメンが組み合わさった食べ物。主に居酒屋にて提供される料理で、冷やし中華より具材の野菜の量が多いため、ラーメンというよりサラダとして食されている。 北海道では、小中学校の学校給食の定番メニューの一つとなっている。

利休揚げ

タチウオやサバなどの切り身、牛肉や鶏肉、シイタケや高野豆腐などの材料にゴマをまぶして、食用油でからりと揚げた料理のこと。またごま油で揚げた料理をこう呼ぶこともある。 著名な茶人、千利休がゴマを使った料理を好んだという言い伝えからこの名がついたとされる。

レタス巻き

宮崎県を発祥とする料理。太巻きの具にレタスと海老とマヨネーズを使ったものである。

若竹煮

煮物料理のひとつ。主に、新タケノコの収穫される春に食される。

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